Zuur, fris en een beetje fruitig. Da’s de smaak van kombucha, een drankje op basis van gefermenteerde thee dat de laatste jaren niet meer weg te denken is van de menukaart van hippe koffiebars en restaurants. Samen met zijn vrouw Joyce brouwt Steven met veel liefde zijn eigen kombucha. Tussen de vaten in de brouwerij vertelt Steven hoe hun merk Angry Yogi het daglicht zag.
Jullie zijn als ondernemers geen onbekenden in Brugge. Waar kennen we jullie van?
“Mijn vrouw en ik runnen sinds 2017 That’s Toast, een all day breakfast-zaak in Brugge. Dat is ook waar we begonnen met kombucha brouwen. We zijn heel kleinschalig gestart op de zolder, in één klein vat van vijf liter. Toen was het nog puur voor onszelf en om te serveren in onze eigen zaak. Ondertussen leveren we ook aan andere horecazaken.”
Hoe wordt kombucha precies gemaakt?
“Dat gebeurt op basis van groene en zwarte thee en suiker. Die mengeling warmen we op tot 24 graden en we voegen er een SCOBY aan toe, een ‘symbiotic culture of bacteria and yeast’. Die zorgt ervoor dat de thee gaat fermenteren. Tijdens dat proces, dat ongeveer 11 tot 14 dagen duurt, vormen de bacteriën en gisten bovenop de vloeistof een vrij dikke laag die aanvoelt als cellulose.
De gisten zetten de suiker eerst om in alcohol en de bacteriën zetten die alcohol daarna om in zuur. Op het einde voegen we nog siroop en CO2 toe. Zo krijg je een verfrissend, bruisend drankje met een typische zure smaak.
We hebben vier smaken: jasmijn, gember en yuzu, blackberry, en grapefruit, citroengras en hop.”
Is het gezond?
“Je hebt verschillende soorten, maar wij houden van de pure kombucha zonder veel toevoegingen. Kombucha bevat gezonde bacteriën, een beetje gelijkaardig aan melkzuurbacteriën, die goed zijn voor je darmflora.
Er zit wat suiker in, maar het grootste deel daarvan wordt tijdens de fermentatie “opgegeten” door de bacteriën en gisten.”
Wat maakt Angry Yogi anders dan andere kombucha?
“Ons secret ingredient is de moedercultuur die we zorgvuldig hebben ontwikkeld. Die geeft Angry Yogi zijn typische smaak. De cultuur in deze vorm gebruiken we nu al twee jaar en we splitsen die telkens verder op in nieuwe potten. Sommige producenten hergebruiken telkens 20% van een vorige batch, maar bij Angry Yogi werken we liever met die aparte potten. Dat geeft minder stress aan de cultuur en zo blijft ze langer vers. En als er iets misloopt, dan zijn we maar een paar liter kwijt in plaats van een hele batch.
We vallen ook op tussen de rest door onze branding. De blikjes van Angry Yogi zijn heel kleurrijk en de teksten erop zijn best wel ballsy en in your face. Zelfs de streepjescode hebben we verwerkt in een coole tekening.”
Vanwaar de naam Angry Yogi?
"Die komt van een lichte frustratie over saaie frisdranken en kombucha's die weinig karakter hebben. De jonge yogi in ons logo wil rust en balans vinden, maar raakt snel afgeleid en kan zich daar soms wel eens aan ergeren. Maar toch vindt die altijd zijn focus terug, net als onze kombucha: levendig, uitgesproken en uiteindelijk perfect in balans."
Hoe zijn jullie van de zolder naar jullie eigen brouwerij geraakt?
“Al snel bleek die zolder veel te krap. Het was ook gewoon niet praktisch dat we telkens helemaal naar boven moesten gaan. We wilden meer gaan produceren en kregen ook vragen van andere horecazaken om aan hen te leveren.
Eerst gingen we naar koffiebranderij Dees, waar we al iets meer plaats hadden. In oktober vorig jaar verhuisden we uiteindelijk naar onze huidige locatie. Nu is het een echte brouwerij met een grote koelruimte. Alles is hier in inox, wat een must is, omdat inox het enige metaal is dat niet reageert met de bacteriën.”
Wat zijn de toekomstplannen voor Angry Yogi?
“We leveren onze kombucha nu aan een tiental horecazaken. We zijn ons product ook aan het testen in lokale supermarkten. Het zou heel fijn zijn om op termijn breder in retail te gaan. Maar we voelen geen druk om snel heel groot te worden, we houden net van het kleinschalige, artisanale karakter van Angry Yogi.”
Wie benieuwd is naar het karaktervolle drankje, kan het onder andere drinken in That’s Toast, Dees, Mosh!, Cactus Café, Onyx en Beastwood in Brugge. Deze zomer vind je Angry Yogi ook nog in de Carrefour in Knokke-Heist. Santé!
Hoe zijn jullie van de zolder naar jullie eigen brouwerij geraakt?“Al snel bleek die zolder veel te krap. Het was ook gewoon niet praktisch dat we telkens helemaal naar boven moesten gaan. We wilden meer gaan produceren en kregen ook vragen van andere horecazaken om aan hen te leveren.
Eerst gingen we naar koffiebranderij Dees, waar we al iets meer plaats hadden. In oktober vorig jaar verhuisden we uiteindelijk naar onze huidige locatie. Nu is het een echte brouwerij met een grote koelruimte. Alles is hier in inox, wat een must is, omdat inox het enige metaal is dat niet reageert met de bacteriën.”
Wat zijn de toekomstplannen voor Angry Yogi?
“We leveren onze kombucha nu aan een tiental horecazaken. We zijn ons product ook aan het testen in lokale supermarkten. Het zou heel fijn zijn om op termijn breder in retail te gaan. Maar we voelen geen druk om snel heel groot te worden, we houden net van het kleinschalige, artisanale karakter van Angry Yogi.”
Wie benieuwd is naar het karaktervolle drankje, kan het onder andere drinken in That’s Toast, Dees, Mosh!, Cactus Café, Onyx en Beastwood in Brugge. Deze zomer vind je Angry Yogi ook nog in de Carrefour in Knokke-Heist. Santé!
Tekst: Ellemijn Van Puymbrouck. Foto's: Creative mato.
Uit BLVRD Magazine editie #53
